Η εκτροφή αιγοπροβάτων είναι μέρος της ελληνικής κουλτούρας και υπήρξε πάντα ιδιαίτερα σημαντική για τις τοπικές κοινωνίες και τις οικονομίες τους.
Το αρνί και το κατσίκι είναι άρρηκτα δεμένα με τον γευστικό μας πολιτισμό και την ελληνική κουζίνα.
Λόγω των πολλών βοσκοτόπων που διαθέτει η χώρα, τόσο σε ηπειρωτικές όσο και σε νησιωτικές περιοχές, εξασφαλίζονται οι καλές συνθήκες διαβίωσης και η φυσική διατροφή των ζώων. Το κρέας τους είναι υψηλής διατροφικής αξίας.
Το αρνί είναι από πολλούς παρεξηγημένο λόγω λίπους και χοληστερίνης, στην πραγματικότητα όμως είναι το ανώτερο ποιοτικά κόκκινο κρέας.
Κατ’ αρχάς είναι εύκολο να διαχωριστεί το λιπαρό μέρος από τα άπαχα κομμάτια του, τα οποία έχουν εξαιρετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Πρόκειται για μια εξαιρετική πηγή σιδήρου, φωσφόρου, ψευδαργύρου και βιταμινών Β, ενώ είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.
Το αρνί διαθέτει και καλά λιπαρά, τα τόσο ωφέλιμα ω3 και μάλιστα σε ποσότητα τρεις φορές μεγαλύτερη απ’ ότι το βοδινό κρέας.
Και μια και είπαμε για βοδινό κρέας, το μάρκετινγκ έχει κάνει θαύματα στην περίπτωση του. Δεν είναι λίγες οι ράτσες που έχουν διαφημιστεί για την ανώτερη ποιότητα του κρέατός τους και κατ’ επέκταση έχουν αποκτήσει άλλο κοστολογικό status στις βιτρίνες κρεοπωλείων και σούπερ μάρκετ.
Υπάρχουν άραγε ανώτερες ποιοτικά φυλές και στον τομέα των αμνοεριφίων; Η απάντηση είναι «ναι» και μία από τις κορυφαίες στον κόσμο – αν όχι η κορυφαία – είναι ελληνική!
Η Ελλάδα έχει περίπου 20 φυλές προβάτων. Οι έρευνες απέδειξαν – και ένας διαγωνισμός της Ε.Ε. επικύρωσε – ότι η Καλαρρύτικη είναι η πλέον ζηλευτή.
Η ονομασία προέρχεται από το διάσημο χωριό των Τζουμέρκων, τους Καλαρρύτες του νομού Ιωαννίνων. Φύλακες αυτής της σπάνιας ράτσας είναι κάποιοι φιλοσοφημένοι βοσκοί της Ηπείρου και της Δυτικής Θεσσαλίας. Λίγοι, αλλά καλοί που λένε. Επέμειναν στο προϊόν τους και τώρα βλέπουν τους κόπους τους να δικαιώνονται.
Τα τελευταία χρόνια το Τμήμα Τεχνολόγων και Γεωπόνων του ΤΕΙ Ηπείρου μελέτησε κοπάδια αυτής της φυλής και διαπίστωσε ότι το γάλα του και το κρέας του είναι ανώτερης ποιότητας.
Σύμφωνα με την έρευνα του Πανεπιστημίου, έχει σημαντικά υψηλότερη ποσότητα λίπους ενδομυϊκά (το καλό λίπος), αλλά και σημαντικά χαμηλότερη ποσότητα χοληστερόλης και υψηλότερη ποσότητα λεκιθίνης, σε σχέση με τα υπόλοιπα αρνιά.
Έχει την καλύτερη αναλογία ω6 και ω3 λιπαρών, τέτοια που συνήθως βρίσκουμε στα ψάρια! Έχει τους χαμηλότερους δείκτες χοληστερόλης και χοληστερόλης κεκορεσμένου λίπους.
Η ποσότητα χοληστερόλης είναι δύο έως και τρεις φορές μικρότερη από άλλες φυλές με τις οποίες έχει συγκριθεί, ενώ περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α και σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Ε και C.
Εκτός του ότι τα προϊόντα που παράγει είναι υψηλής βιολογικής αξίας, η διαφορά φαίνεται και στη γεύση. Σε διαγωνισμό γευσιγνωσίας, στον οποίο πήραν μέρος εννέα αυτόχθονες φυλές της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ανεδείχθη το πιο νόστιμο κρέας σε πανευρωπαϊκό επίπεδο.
Ο διαγωνισμός έγινε στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού προγράμματος CAMAR για τη «Βελτίωση της ποιότητας και της διακίνησης πρόβειου κρέατος που παράγεται σε δυσπρόσιτες περιοχές της Ευρωπαϊκής Ένωσης» και το Καλαρρύτικο απέσπασε συνολικά τρία βραβεία: για τη νοστιμιά του, την τρυφερότητά του και το χυμώδες του κρέατός του.
Οι καλά μυημένοι στην κατανάλωση αιγοπρόβειου κρέατος κάνουν λόγο για μια νοστιμιά μοναδική. Για ένα μαλακό κρέας, έντονα βοτανικό, που δεν έχει στεγνώσει καθόλου και οι χυμοί του δεν μυρίζουν καθόλου έντονα.
Που οφείλονται αυτά τα χαρακτηριστικά; Το Καλαρρύτικο αρνί είναι ένα ζώο λιτοδίαιτο, καλά προσαρμοσμένο σε ορεινά περιβάλλοντα. Διαθέτει πολύ δυνατά πόδια, κάτι που του επιτρέπει να σκαρφαλώνει και να επιβιώνει διατροφικά σε υψόμετρο μέχρι και 2.000μ. Είναι ανθεκτικό στις κακουχίες, καθόλου φιλάσθενο, υψηλής αντοχής και σκληροτράχηλο. Αρκετές ελληνικές και ξενικές φυλές προβάτων που έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια απέχουν πολύ σε ανθεκτικότητα.
Η ποιότητα της διατροφής του, στα χορτολιβαδικά μέρη ελευθέρας βοσκής, σε συνδυασμό με το ότι κινείται διαρκώς και τρώει λίγο, συνθέτουν ένα αποτέλεσμα με μοναδικά παγκοσμίως χαρακτηριστικά.
Τα ποίμνια είναι μετακινούμενα. Από την οροσειρά των Τζουμέρκων το καλοκαίρι, μεταφέρονται σε πεδινές περιοχές της Θεσσαλίας το χειμώνα. Το απίθανο είναι ότι η φυλή μπορεί και να κινδύνευε με αφανισμό σε περίπτωση που δεν αποκαλύπτονταν όλα αυτά τα στοιχεία. Τα τελευταία χρόνια ο πληθυσμός του Καλαρρύτικου προβάτου μειώθηκε δραστικά και φαίνεται ότι σήμερα δεν είναι πολύ περισσότερα από 5.000 ζώα, διάσπαρτα στις περιοχές Θεσσαλίας και Ηπείρου.
Όταν κάποια φυλή αριθμεί κάτω από 10.000 ζωικές μονάδες, έχει εκπέσει στο στάδιο όπου απειλείται η ύπαρξη της.
Η δυσκολία ενασχόλησης με την κτηνοτροφία και ο έντονος διεθνής ανταγωνισμός είχαν ως αποτέλεσμα να τεθεί σε κίνδυνο ένα μέχρι πρότινος άγνωστο, σπάνιο περιουσιακό στοιχείο της χώρας.
Πλέον η Περιφέρεια Ηπείρου προσανατολίζεται στην αξιοποίηση του γενετικού υλικού της Καλαρρύτικης φυλής, αλλά και άλλων αυτόχθονων τέτοιων που θα αναδείξουν την ποιότητα των προϊόντων με την ένδειξη ΠΟΠ.
Η αναγνώριση της αξίας τους και η επέκταση τους θα μπορούσε να τονώσει την ελληνική κτηνοτροφία και κατ’ επέκταση οικονομία.
Απαιτούνται ωστόσο οι συντονισμένες προσπάθειες της Πολιτείας, των Πανεπιστημίων, των Ερευνητικών Ιδρυμάτων και γενικώς όλων των αρμόδιων φορέων που θα εξασφάλιζαν την ανάδειξη της αξίας φυλών αγροτικών ζώων και την αξιοποίηση της.
