Ειδικότερα, το επεξεργασμένο (κόκκινο ή λευκό) κρέας (μπέικον, σαλάμι, λουκάνικα και γενικώς αλαντικά και κονσερβοποιημένα κρέατα) θεωρείται πλέον από την ΠΟΥ ότι προκαλεί καρκίνο παχέος εντέρου (καρκινογόνο ομάδας 1) και ότι πιθανόν αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο στομάχου. Οι συσχετίσεις με καρκίνο ήταν ασθενέστερες για το κόκκινο κρέας (μοσχαρίσιο, αρνίσιο, κατσικίσιο, χοιρινό) που θεωρείται ότι πιθανόν αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου παχέος εντέρου (καρκινογόνο 2Α) και ίσως τον κίνδυνο για καρκίνο παγκρέατος και προστάτη.
Πριν εξαφανίσουμε, όμως, το κόκκινο κρέας και όλα τα είδη επεξεργασμένου κρέατος από τη διατροφή μας, θα ήταν χρήσιμη μία πιο προσεκτική εξέταση των δεδομένων τα οποία οδήγησαν στα παραπάνω συμπεράσματα.
Είναι από χρόνια γνωστό, ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος μπορεί να σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο που μπορεί σε κάποιο βαθμό να οφείλεται και στις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν τη γεύση τους ή τη συντήρησή τους και γενικώς κατά την επεξεργασία και τροποποίησή τους μέσω αλατίσματος, ωρίμανσης, ζύμωσης, καπνίσματος ή άλλων διαδικασιών.
Το κύριο εύρημα στο οποίο οδήγησε τώρα την ΠΟΥ στην κατάταξη του επεξεργασμένου κρέατος στους καρκινογόνους παράγοντες ομάδας 1 ήταν ότι «η κατανάλωση 50 γρ. επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα βρέθηκε να αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου παχέος εντέρου κατά 18%». Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι ο κίνδυνος ενός ατόμου που καταναλώνει 50 γρ, επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα για πολλά χρόνια να εμφανίσει καρκίνο παχέος εντέρου κάποια στιγμή στη ζωή του γίνεται 6% αντί για περίπου 5%, που είναι κατά μέσο όρο στα άτομα που δεν καταναλώνουν επεξεργασμένο κρέας. Άρα, ο κίνδυνος σε απόλυτη τιμή αυξάνει κατά 1% για κατανάλωση 50 γρ. επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα και βέβαια όσο παραπάνω είναι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου. Από την άλλη πλευρά, δεν υπάρχει κανένα στοιχείο που να δείχνει ότι η κατανάλωση 50 γρ, επεξεργασμένου κρέατος μία ή δύο φορές την εβδομάδα αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο.
Οι συσχετίσεις του κόκκινου κρέατος με καρκίνο παχέος εντέρου έχουν δείξει ότι «η κατανάλωση 100 γρ. κόκκινου κρέατος την ημέρα αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο παχέος εντέρου κατά 17%». Άρα, η αύξηση του κινδύνου για καρκίνο σε απόλυτη τιμή είναι πάλι περίπου 1% για μακροχρόνια κατανάλωση 100 γρ.κόκκινου κρέατος την ημέρα. Επίσης, δεν υπάρχουν δεδομένα που να υποστηρίζουν ότι η μη καθημερινή κατανάλωση λογικών ποσοτήτων κόκκινου κρέατος (πχ 250 γρ. για 1-2 φορές την εβδομάδα) αυξάνει τον κίνδυνο για κάποιο τύπο καρκίνου. Παλαιότερες μελέτες έχουν δείξει ότι ο τρόπος μαγειρέματος του κόκκινου κρέατος, όπως η έκθεσή του σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή η άμεση επαφή του με τη φλόγα, μπορεί να οδηγήσει σε παραγωγή διαφόρων καρκινογόνων ουσιών και ίσως να επηρεάζει τον κίνδυνο για καρκίνο. Παρόλα αυτά, η έκθεση της ΠΟΥ αναφέρει ότι δεν υπάρχουν αρκετά στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου επηρεάζεται από τον τρόπο μαγειρέματος.
Με βάση όλα τα παραπάνω και δεδομένου ότι το κρέας έχει υψηλή διατροφική αξία, καθώς περιέχει πρωτεΐνες και σημαντικά θρεπτικά συστατικά όπως σίδηρο και βιταμίνη Β12, δεν κρίνεται απαραίτητη η εξαφάνισή του από τη διατροφή μας. Άλλωστε, η ίδια η ΠΟΥ με άμεση νέα ανακοίνωσή της (29/10/2015) διευκρίνισε ότι δεν συστήνει την αποφυγή επεξεργασμένου ή κόκκινου κρέατος, αλλά τη λογική (μέτρια) κατανάλωσή τους. Μάλιστα, η ΠΟΥ θεώρησε ότι τα νέα αυτά στοιχεία δεν αλλάζουν αλλά απλώς επιβεβαιώνουν τις συστάσεις για τη διατροφή που έχει κάνει από το 2002. Ειδικά, για τους Έλληνες τα δεδομένα αυτά θα πρέπει απλώς να ενισχύσουν περισσότερο την προσήλωσή μας στη Μεσογειακή διατροφή, που περιλαμβάνει κόκκινο κρέας το πολύ 1 φορά την εβδομάδα και ελάχιστα έως καθόλου επεξεργασμένο κρέας.
Ελληνικό Ίδρυμα Γαστρεντερολογίας και Διατροφής
