Τι απαντούν οι ειδικοί στο ερώτημα. Γιατί υπάρχει αυτή η διαφορά στο χρώμα και την υφή και ποια είναι η συνιστώμενη ποσότητα
Εδώ και δεκαετίες πλέον η καστανή και μαύρη ζάχαρη έχει πάψει να είναι μόνο ένα υλικό ζαχαροπλαστικής αλλά έχει μπει στην καθημερινότητα μας. Πολλοί είναι εκείνοι που δεν προτιμούν τη λευκή ζάχαρη για τον καφέ ή το τσάι τους. Πολλοί είναι εκείνοι που στο ντουλάπι τους έχουν μόνο καστανή ή μαύρη ζάχαρη. Ποια είναι όμως η διαφορά ανάμεσα στη λευκή και τις πιο σκουρόχρωμες και είναι τελικά πιο υγιεινές η καστανή και η μαύρη ζάχαρη;
Η διαφορά είναι στη μελάσα
Η καστανή ζάχαρη είναι ένα είδος ραφιναρισμένης ζάχαρης, που προέρχεται από το ίδιο φυτό με τη λευκή. Το καφέ χρώμα της οφείλεται στην παρουσία της μελάσας, ενός παχύρρευστου, σκούρου σιροπιού, που παράγεται από τη διύλιση του ζαχαροκάλαμου ή του χυμού τεύτλων σε ζάχαρη. Η ανάμειξη της μελάσας με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη δημιουργεί την καστανή. Στην ουσία είναι λευκή ζάχαρη με επικάλυψη μελάσας. Η λευκή έχει σειρά σταδίων επεξεργασίας (συγκομιδή, πλύσιμο, εκχύλιση, καθαρισμός, κρυστάλλωση κλπ, με τη μελάσα να εξαφανίζεται για να προκύψει το λευκό χρώμα.
Η κολλώδης μαύρη ζάχαρη προκύπτει από διαφορετική διαδικασία. Η μελάσα παραμένει ανέπαφη από την αρχή έως το τέλος. Παράγεται με βρασμό του χυμού ζαχαροκάλαμου, μέχρι να γίνει ένα σκούρο σιρόπι που εν συνεχεία, ψύχεται και αφήνει σκούρα καφέ και μαύρα κομμάτια ζάχαρης. Η περιεκτικότητα της σε μελάσα είναι πολύ υψηλότερη γι’ αυτό και είναι και πιο κολλώδης. Αυτό δημιουργεί και το μειονέκτημα ότι η μαύρη ζάχαρη μπορεί να σκληρύνει ή αλλιώς «να πετρώσει», κάτι που συμβαίνει όταν εξατμίζεται η υγρασία της μελάσας. Για να αποφύγουμε αυτό το ενδεχόμενο πρέπει να αποθηκεύσουμε τη μαύρη ζάχαρη σε ένα αεροστεγές δοχείο ή να προσθέσουμε μια φέτα ψωμί ή ένα μαστιχωτό ζαχαρωτό στο δοχείο φύλαξης. Έτσι θα διατηρήσουμε τον βαθμό υγρασίας μέσα στο δοχείο και η ζάχαρη δεν θα «πετρώσει».
Ποια είναι πιο υγιεινή;
Η καστανή ζάχαρη έχει μια πιο αρωματική και πιο ήπια γεύση αλλά είναι πιο υγιεινή; Οι ειδικοί λένε ότι η διαφορά με τη λευκή είναι τόσο μικρή που δεν μπορούμε να τη θεωρήσουμε καλύτερη από τη λευκή ζάχαρη ή να πιστεύουμε ότι διαθέτει ανώτερη θρεπτική αξία.
Από άποψη θερμίδων, ο αριθμός είναι σχεδόν ο ίδιος: Συγκεκριμένα, ένα κουταλάκι καστανής έχει 15, ενώ ένα κουταλάκι λευκής ζάχαρης 16 θερμίδες. Τη μοναδική πραγματική διαφορά την κάνει η μελάσα. Κυρίως στην μαύρη ζάχαρη, που η παρουσία της είναι σαφώς πιο έντονη, υπάρχουν ίχνη σιδήρου, ασβεστίου, καλίου και μαγνησίου. Ελάχιστες ποσότητες βέβαια που δεν κάνουν σημαντική διαφορά στη διατροφή μας.
Όσο λιγότερη, τόσο καλύτερα
Είτε λευκή, είτε καστανή ή μαύρη οι γιατροί τονίζουν ότι η κατανάλωση θα πρέπει να γίνεται με μέτρο. Η συνιστώμενη ποσότητα είναι λιγότερο από 50 γραμμάρια ημερησίως (περίπου 12 κουταλάκια του γλυκού). Φαίνεται μεγάλη ποσότητα όμως καθημερινώς παίρνουμε ζάχαρη από τροφές και ροφήματα που μοιάζουν… αθώα.
Σύμφωνα με αρκετούς διατροφολόγους η συνιστώμενη ποσότητα πρέπει να μειωθεί στα 25 γραμμάρια ημερησίως στις γυναίκες και στα 36 στους άντρες. Είναι αποδεδειγμένο άλλωστε πως η υπερκατανάλωση πρόσθετων σακχάρων έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο υπέρτασης (υψηλή αρτηριακή πίεση), διαβήτη τύπου 2, καρδιακή προσβολή, εγκεφαλικό και τερηδόνα στα δόντια. Πρέπει λοιπόν να αντιμετωπίζουμε την καστανή και μαύρη ζάχαρη όπως τη λευκή και να χρησιμοποιούμε όση λιγότερη γίνεται.
